西点烘焙小知识三

       1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

　　直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

　　2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进8度的烤箱中醒发？

　　应放在8度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

　　3、为什么盐及奶油在搅拌到较后加入？

　　因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐较后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

　　4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

　　因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

　　5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

　　高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　6、卧式和面机和立式和面机有何区别？

　　卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

　　7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？

　　可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用搅拌。

　　8、法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

　　因法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

　　9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？

　　A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

　　A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

　　30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

　　面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。