西点烘焙小知识二

1、 蛋在烘焙中的作用?

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

2、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

3、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、5-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

4、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

5、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，茶匙明胶粉=2.8g

6、 明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

7、 面包后冷却的作用?

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

8、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

9、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

10、面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。